รีวิว Omakase ในกรุงเทพ ระดับที่เหนือกว่าพรีเมียมของ ร้าน Sushi kappou Kitaohji

ถ้าพูดถึง โอมากาเสะ “Omakase ในกรุงเทพ” แล้ว ตอนนี้มีมากมายเต็มไปหมด โดยส่วนมากจะเริ่มต้นรู้จักผ่าน โอมากาเสะซูชิ ในร้านซูชิต่าง ๆ ต่างนำมาเป็นจุดเด่นของเชฟในการรังสรรค์เมนูซูชิมากมายที่มีเสน่ห์และเป็นเอกลักษณ์ของเชฟแต่ละคน

ความดึงดูดใจของ Omakase-sushi ในเรื่อง Jiro Dreams of Sushi ที่สื่อให้เห็นความประณีตและพิถีพิถันในการทำซูชิ ในปี ค.ศ. 2011 ส่งผลให้ผู้คนมากมายรู้จักคำว่า “โอมากาเสะ” รวมทั้ง “ในกรุงเทพ” บ้านเราที่ปกติมักนิยมสั่งแบบ Okonomi หรือสั่งตามใจฉัน ตามใจปากอย่างเดียว ก็เริ่มกล้าทดลองที่จะสัมผัสกับประสบการณ์แบบ Omakase ในกรุงเทพ มากขึ้น

ลายความละเอียดของเนื้อ Otoro ระดับพรีเมี่ยม ของ Tsukiji Yoshitomi Makuro Brand เป็น Maguro หรือ บลูฟินทูน่าจาก ร้าน Yoshitomi ซึ่งได้รับการยอมรับว่าเป็นร้านขายปลาในตลาด Tsukiji ที่เก่าแก่ที่สุดและดีที่สุด

ลักษณะการเสิร์ฟอาหารแบบ โอมากาเสะ คือ ความตื่นเต้นที่จะรอชมว่าเชฟจะรังสรรค์เมนูต่าง ๆ ออกมาอย่างไร โดยเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดของฤดูกาลนั้น ๆ ผ่านการจัดเรียงลำดับรสชาติ พาเราเดินทางจากรสชาติหนึ่งไปยังอีกรสชาติหนึ่ง จังหวะจะโคนของรสชาติที่รังสรรค์ขึ้นมาของเชฟ จะเกิดจากประสบการณ์ของเชฟทั้งหมด และประสบการณ์เหล่านั้นคือ ท่วงทำนองของรสชาติที่เป็นเสน่ห์ของเชฟแต่ละคน ที่จะพาเราไปลิ้มรส omakase เมนูอร่อยตามฤดูกาลในระดับที่เหนือกว่าพรีเมียม

“Sushi Kappou Kitaohji” เป็นร้านในกรุงเทพ สไตล์ Omakase ในเครือของ “Kitaohji” ซึ่งเป็นร้านไคเซกิที่มีประวัติยาวนานกว่า 7 ทศวรรษ มีสาขาในประเทศญี่ปุ่นถึง 11 สาขา

แต่แน่นอนว่าการเสิร์ฟแบบ Omakase ในกรุงเทพ ไม่แค่ในร้านซูชิอย่างเดียว ในร้านอาหารญี่ปุ่นหลายร้าน โดยเฉพาะร้านแนว ไคเซกิ ก็มีฝีมือในการรังสรรค์เมนูของอาหารได้ไม่แพ้กัน อย่างวันนี้เรามาทดลองกันที่ คอร์ส Omakase ในกรุงเทพ สัมผัสกับ โอมากาเสะ เมนูพิเศษที่รังสรรค์ตามฤดูกาล โดยมีจุดแข็งของวัตถุดิบดีดี ของร้าน Sushi kappou Kitaohji เพราะนอกจากเป็นร้านอาหารแล้ว ที่ Kitaohji ยังเป็นเจ้าของสัมปทานประมง ผู้สรรหาวัตถุดิบดีดีจากท้องทะเลญี่ปุ่นป้อนเข้าสู่ตลาดซึคิจิ และคัดวัตถุดิบที่สดใหม่เหล่านั้นส่งป้อนให้กับร้านในเครือคิตะโอจิ ทั่วประเทศ รวมถึงในไทยด้วย เพราะฉะนั้นเป็นหนึ่งใน Omakase ในกรุงเทพ  ที่น่าลองมาก ๆ เพราะเชื่อได้เลยว่าที่นี่เด่นในเรื่องของคุณภาพวัตถุดิบแบบไม่เป็นสองรองใคร

เมนู omakase ของทางร้านจะมีเพียง “Sushi Kappou Omakase 4,500 THB Course” (4,500++ บาท) และ “Sushi Kappou Omakase 8,000 THB Course” (8,000++ บาท) เท่านั้น

วัตถุดิบที่นี่ ใช้เฉพาะของที่ Tsukiji Yoshitomi Makuro Brand เท่านั้น ชื่อนี้ในแวดวงร้านอาหารทั่วญี่ปุ่นรู้จักกันดีในเรื่องคุณภาพวัตถุดิบ แต่ไม่ใช่ทุกร้านที่จะมีสิทธิ์ได้ใช้

Omakase มีความเป็นมาจากคำว่า makaseru ความหมายง่าย ๆก็ คือการที่เรามอบความไว้วางใจให้กับเชฟที่อยู่ต่อหน้าเรา และมอบหมายหน้าที่ในการสร้างสรรค์ความดื่มด่ำต่ออาหารมื้อนั้นให้กับเรา และเป็นความไว้วางใจมอบหมายให้เชฟที่อยู่ตรงหน้าเราเป็นผู้รังสรรค์ประสบการณ์ในการรับประทานอาหารมื้อนั้นของเราอย่างเต็มที่

ขณะที่เราผ่อนคลายกับการพักผ่อนและพร้อมที่จะสนุกสนานกับประสบการณ์การกินอันแปลกใหม่ เชฟเองก็ต้องคัดวัตถุดิบที่ดีที่สุดของวัน และของฤดูกาล มารังสรรค์แต่ละเมนูให้เป็นมื้ออร่อยที่สุดของเรา

โิโทโร่ ระดับพรีเมี่ยม ของ Tsukiji Yoshitomi Makuro Brand

เนื้อส่วน อากามิ Tsukiji Yoshitomi Makuro Brand

สุดยอดของวัตถุดิบในฤดูกาลนี้ที่คัดสรรค์มาให้เราชิม มี Yoshitomi Makuro สัมผัสที่ล้ำลึกของเนื้ออากามิ และส่วนโอโทโร่ ของปลามากุโร่ชั้นดี ที่จะมาแตกผัวะผะในปากทุกคำเคี้ยว

มี Hokkaido Abalone เนื้อหอยเป๋าฮื้อ Awabi สดใหม่ชิ้นใหญ่คำโตที่ต้มกับสาเกและมิรินในไฟอ่อนกับคอมบุจนเคี้ยวหยุ่นกัดขาดง่าย ๆ แต่ไม่เสียรสชาติและความกรุบสู้ฟันทุกครั้งที่กัด ในแบบฉบับ Kuro Awabi เป๋าฮื้อ ฮอกไกโด ตัวโต ๆ ที่มาพร้อมกับเทคนิคการปรุงตับเป๋าฮื้อ (ต้องเลือกคอร์สนะ แต่ละคอร์สประสบการณ์กินไม่เหมือนกัน) และ Nodokuro สุดยอดปลาเนื้อขาว ในเมนูที่ผสมผสานกับวัตถุดิบตามฤดูกาลต่าง ๆ รวมไปถึงผัก และความละเอียดอ่อนของทักษะที่จัดลำดับสัมผัสรสชาติให้คุณอึ้งแล้วอึ้งอีก

ตอนแรกว่าจะเล่าว่าได้ทานอะไรบ้างก็เลยรู้สึกว่า งั้นเปลี่ยนมาเล่าถึงวัตถุดิบของอาหารก่อนเลย จะได้รู้ว่ามากันระดับไหน ก่อนจะไปต่อกันที่รสชาติ จากฝีมือเชฟของร้าน Sushi Kappou Kitaohji ที่เป็นทางเลือกระดับพรีเมี่ยมอีกแห่งของ Omakase ในกรุงเทพ

โดยวันที่เราไป หัวหน้าเชฟของทางร้านคือคุณ MAENO JUNJI  (เชฟมาเอโนะ) และ SHIMUTA KUNIHIKO (เชฟชิมุตะ) รับหน้าที่ดูแล และปรุงอาหารให้กับเรา ระหว่างเรากับเชฟที่ทุกคำกินไปก็พูดถึงวัตถุดิบไป พูดถึงการปรุงไป ส่วนเชฟก็รังสรรค์เมนูใหม่ของฤดูกาลนี้ออกมาวันแรกเพื่อดวลกับเราโดยเฉพาะ ความสนุกของคนทานที่เจาะลึกถึงวัตถุดิบ และเทคนิคการทำอาหาร ความประทับใจแต่ละเมนู ทำให้เราใช้เวลาถึง 3 ชม. หน้าเคาน์เตอร์กว่าจะจบคอร์สทั้งหมด

เกาลัดกับปลาและผักมิสึบะ

ในทั้งหมดนั้นมีเมนูที่ประทับใจมาก ๆ ของฤดูกาลนี้ ที่ใช้เกาลัดที่หวานมันสร้างความกลมกล่อมในเมนู และใช้ผักมิสึบะที่มีกลิ่นเบา และผสมผสานอีกหลายชนิด โดยไม่ให้กลบสัมผัสความสดหวานที่ได้รับจากตัวเอกคือหอยโฮตาเตะคำโตลงไป แต่กลับเพิ่มความอร่อยของรส และได้กลิ่นรสชาติแฝงเบา ๆ ทำได้ล้ำลึกมาก

และเมนูที่ใช้ฟักทองเป็นภาชนะที่ใช้หอยเป๋าฮื้อกับปูขน 2 รสชาติผสมผสานที่โจมตีรัว ๆ อย่างรุนแรงในสัมผัสรสชาติที่ซ่อนรสอูมามิผ่านคอมบุ ช่วยเติมความเข้มข้นของจานนี้ได้แบบเต็มเปี่ยมครบครับในสัมผัสทั่วทั้งลิ้น

จานที่นำเอาอูนิ จาก 2 ที่มาใช้ คือ Murasaki และ Bahun ก็เด็ดมาก รสชาติของอูนิจาก Nemuro กับ Akita ทั้งคู่สามารถแยกทานเปรียบเทียบได้ แนะนำให้แบ่งชิมอย่างละหน่อยก่อน แล้วค่อยคนผสมผสานรวมกันเพื่อให้ได้รสชาติสมบูรณ์ที่เชฟออกแบบไว้

อีกเมนูที่ท้าทายฝีมือเชฟมากและโอกาสทานน้อยคือ ปลาฮาโมะ ปลาชนิดนี้เนื้ออร่อยมากแต่ก้างเยอะ ไม่ว่าจะนำมาทำซูชิ หรือเมนูอะไรก็ตาม เชฟที่ทำได้คือต้องละเอียดอ่อนมาก สามารถกำจัดก้างออกได้อย่างหมดจดถึงจะอร่อย รวมทั้งเทคนิคที่จะทำให้ปลาฮาโมฟูเนื้อสวยเวลาโดนความร้อนก็ต้องใช้เทคนิคหั่นสุดยอดมาก ๆ เพราะต้องแล่ยิบ ๆ อย่างละเอียดลึกแต่กดลงไปเหลือพื้นที่ไม่ให้ขาดราว ๆ 1 มิล เพื่อให้ยังเป็นเนื้อชิ้นเดียวกันเวลาที่ทำเสร็จแล้ว สีขาวของปลาฮาโมะจะฟูฟ่องเหมือนกับดอกไม้ จานนี้เป็นเมนูนึงที่วัดระดับของเชฟที่กำลังรังสรรค์เมนูพิเศษให้เราได้เป็นอย่างดี

เป็น Omakase ในกรุงเทพ ที่วัตถุดิบดีมาก ๆ

ฤดูกาลนี้แนะนำจริง ๆ ครับว่าน่าโดนสักครั้ง เพราะเมนู omakase คือ เมนูที่จะรังสรรค์หมุนเวียนเปลี่ยนไปทุกฤดูกาล และทุก ๆ ปี ทางร้าน Sushi Kappou Kitaohji เป็นหนึ่งใน Omakase ในกรุงเทพ ที่พยายามเปลี่ยนให้ไม่ซ้ำกัน ดังนั้นโอกาสได้ซ้ำเมนูหลักเด็ด ๆ ที่รังสรรค์ขึ้นมานั้นยากมาก

แต่คงต้องเป็นคนบ้ากินสักนิดนึงที่จะไปกิน คนที่อยากสัมผัสรสชาติจริง ๆ หรืออยากให้คนที่เราพาปกินได้สัมผัสรสชาติเด็ด อร่อยของจานนี้อย่างเต็มที่จริง ๆ จึงจะบอกว่าคุ้ม